鮮羅非魚(yú)冷鏈流通溫度技術(shù)

                        冷卻鏈作為新鮮易腐食品的主要流通方式，已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。冷卻鏈溫度一般是0~5℃，但實(shí)際流通中溫度管理往往難以做到十分嚴(yán)密，脫離冷卻鏈的情況是經(jīng)常發(fā)生的，有時(shí)甚至短時(shí)間內(nèi)溫度上升到10℃以上，另一方面，對(duì)魚(yú)類(lèi)冷卻鏈物流的研究也在不斷深入，因此，自1990年以來(lái)，許多發(fā)達(dá)國(guó)家把鮮魚(yú)冷卻鏈物流溫度放寬到不超過(guò)8℃。隨著羅非魚(yú)養(yǎng)殖在世界范圍的普及，國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)展了有關(guān)羅非魚(yú)冷藏保鮮的研究。我國(guó)的研究報(bào)道主要是冰藏0~1℃、0~2℃冷藏并且加入保鮮劑、輻照等的一些探索，以感官評(píng)分、VBN值、細(xì)菌總數(shù)（TVC）為指標(biāo)，在微生物學(xué)質(zhì)量變化和貨架期方面作了一些工作。日本有報(bào)道稱(chēng)，大個(gè)體羅非魚(yú)（680~740g/尾）在0℃冰水中冷卻致死并繼續(xù)冷卻2h使魚(yú)體溫度下降到0~1℃后，冰埋貯藏，第30d，仍可作為生魚(yú)片食用，只是鮮味很淡，肉質(zhì)彈性較差，K值＜20%。丹麥學(xué)者進(jìn)一步研究了羅非魚(yú)貨架期與貯藏溫度、魚(yú)體zui初附著細(xì)菌的關(guān)系，指出羅非魚(yú)具有在冷卻鏈溫度下容易保藏的特性。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）建議，在處理大量魚(yú)貨的情況下，鮮魚(yú)從捕獲直到zui后銷(xiāo)售的加工處理，不用任何添加劑和化學(xué)防腐劑，只用冷卻作為惟一的防腐方法。為了探討羅非魚(yú)能否有效地利用冷卻鏈進(jìn)行流通，需要對(duì)其在0~15℃溫度范圍內(nèi)的鮮度變化特性和保藏期進(jìn)行系統(tǒng)的研究。
                        　
                        　冷卻鏈貯藏流通羅非魚(yú)的貨架期主要取決于*菌生長(zhǎng)引起的鮮度下降，而影響*菌生長(zhǎng)的zui大因素是魚(yú)在捕獲后直到賣(mài)給消費(fèi)者的溫度—時(shí)間履歷。近期國(guó)外對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮度變化的研究已注意到，由于魚(yú)種、生活水域和貯藏條件不同，*菌動(dòng)態(tài)響應(yīng)復(fù)雜且變化大，在貯藏中，魚(yú)體初始微生物菌叢只有少數(shù)種參與*過(guò)程，這少數(shù)種*微生物即為這類(lèi)產(chǎn)品在這類(lèi)貯藏條件的特定*微生物（SpecificSpoilageOrganism，SSO）。SSO生長(zhǎng)比其他微生物快，并且*活性強(qiáng)，新鮮魚(yú)鮮度低下的主要特征就是這些*細(xì)菌的代謝產(chǎn)物引起不良?xì)馕逗臀兜馈Ｋ圆捎梦队X(jué)感官、*產(chǎn)物量、細(xì)菌總數(shù)和SSO菌數(shù)跟蹤評(píng)價(jià)魚(yú)的鮮度變化，可以得到較確切的結(jié)果。
                        　
                        　根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，有氧低溫貯藏（0~15℃）淡水魚(yú)的特定*微生物是假單胞菌（Pseudomonasspp）。本研究以假單胞菌和感官評(píng)價(jià)、VBN、細(xì)菌總數(shù)（25℃培養(yǎng)48h）為指標(biāo)，較系統(tǒng)地研究了羅非魚(yú)在0、5、10、15℃貯藏中的微生物學(xué)質(zhì)量變化特性和高品質(zhì)期（HQL）、貨架期（SL），探討了假單胞菌、細(xì)菌總數(shù)、VBN與感官評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)，考察了羅非魚(yú)冷卻鏈流通的合適性。
                        　
                        　材料與方法
                        　
                        　1.貯藏實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)用淡水養(yǎng)殖羅非魚(yú)（Oreochromisniloticus），由北*水產(chǎn)（浙江）有限公司提供。活魚(yú)送到實(shí)驗(yàn)室后立即放入2℃左右冰水中致死，選用大小基本一致的魚(yú)（尾重500~650g），剖開(kāi)腹腔去除內(nèi)臟，洗凈，裝入下有篦子能瀝水的塑料盆中，蓋上有漏氣孔的蓋，放入高精度低溫培養(yǎng)箱中，分別控制貯藏溫度0、5、10、15（±0.1）℃。每隔適當(dāng)時(shí)間取出試樣魚(yú)進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)和假單胞菌計(jì)數(shù)、VBN測(cè)定。每種溫度至少進(jìn)行兩次貯藏實(shí)驗(yàn)。
                        　
                        　2.感官質(zhì)量評(píng)價(jià)由6名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，分別觀察品評(píng)鮮魚(yú)的外觀、眼、鰓、肌肉、氣味和蒸熟魚(yú)的氣味、味道、肉質(zhì)、肉色，用標(biāo)度法作出綜合評(píng)價(jià)。分為0~2等級(jí)，0為品質(zhì)，2為可接受界限即貨架期終點(diǎn)。0~1為一級(jí)鮮度即高品質(zhì)期，1~2為二級(jí)鮮度即貨架期，2以上為感官剔除。當(dāng)半數(shù)或半數(shù)以上評(píng)價(jià)員評(píng)分1.0或2.0時(shí)，即判為高品質(zhì)期或貨架期的終點(diǎn)。將鮮魚(yú)味喪失前的品質(zhì)作為高品質(zhì)期（HQL，一級(jí)鮮度，感官評(píng)價(jià)＜1）的特征，將可察覺(jué)到蒸熟魚(yú)蒸汽有異臭味作為感官剔除的特征，感官剔除前的品質(zhì)作為貨架期（SL，二級(jí)鮮度，感官評(píng)價(jià)＜2）。
                        　
                        　蒸熟時(shí)取中段魚(yú)塊用鋁箔包好，待鍋中水沸騰后，將試樣放入鍋內(nèi)的金屬篦子上，蓋上鍋蓋蒸20min，打開(kāi)鍋蓋立即嗅蒸汽氣味，用牙簽撥散魚(yú)肉，嗅氣味，品嘗味道，觀察肉質(zhì)、肉色。
                        　
                        　在高品質(zhì)期和貨架期終點(diǎn)前后，連續(xù)評(píng)價(jià)至少3次，并且進(jìn)行詳細(xì)的文字描述和評(píng)分，以確定高品質(zhì)期和貨架期終點(diǎn)。
                        　
                        　3.樣品處理采用GB/T18108-2000的取樣方法，試驗(yàn)魚(yú)去鱗洗凈，用潔凈吸紙擦干，沿脊骨剖切，取整個(gè)半條魚(yú)肉和魚(yú)皮，使用組織搗碎機(jī)打碎。
                        　
                        　4.微生物計(jì)數(shù)和培養(yǎng)基稱(chēng)取打碎魚(yú)肉漿10.0g，加入90mL0.1%蛋白胨無(wú)菌生理鹽水，高速振蕩后，以10倍稀釋將魚(yú)肉漿稀釋?zhuān)?shù)個(gè)濃度合適的稀釋液0.1mL，涂布于培養(yǎng)基表面。每個(gè)樣品至少取二個(gè)稀釋液，每個(gè)稀釋液涂布三個(gè)平皿。
                        　
                        　細(xì)菌總數(shù)（TVC）：標(biāo)準(zhǔn)瓊膠培養(yǎng)基，25℃培養(yǎng)48h。
                        　
                        　假單胞菌數(shù)（Pseudomonasspp）：假單胞菌培養(yǎng)基，按使用說(shuō)明25℃培養(yǎng)48h。
                        　
                        　5.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測(cè)定稱(chēng)取打碎魚(yú)肉漿10.00g于錐形瓶中，加入20mL水、20mL10%三氯醋酸，用玻璃棒攪勻，振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液按半微量定氮法進(jìn)行，每個(gè)樣品至少做二個(gè)平行。
                        　
                        　6.數(shù)據(jù)處理和回歸分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS11.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，感官變化曲線(xiàn)和VBN變化曲線(xiàn)采用多項(xiàng)式方程描述，微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)采用Zwietering等修正的
                        　
                        　Gompertz方程描述，用Statistica5.5軟件進(jìn)行非線(xiàn)性回歸。
                        　
                        　結(jié)果與討論
                        　
                        　1.羅非魚(yú)在不同低溫貯藏時(shí)感官鮮度的變化特性和保藏期圖1是感官評(píng)分用多項(xiàng)式回歸得到的羅非魚(yú)在0、5、10、15℃貯藏過(guò)程中感官鮮度變化曲線(xiàn)。由曲線(xiàn)可得，羅非魚(yú)在0、5、10、15℃貯藏中，感官評(píng)分達(dá)到1時(shí)的高品質(zhì)期（HQL）分別為11、6、3、1.5d，感官評(píng)分達(dá)到2時(shí)的貨架期（SL）分別為20、9.5、5、2.5d。與徐家敏等報(bào)道的鯉在冰藏、10、15℃貯藏中，貨架期分別為18、4、2d和王等報(bào)道的鳙在0、5、10℃貯藏，貨架期分別為11、7、4d相比，低溫貯藏淡水魚(yú)中，羅非魚(yú)屬鮮度下降慢的魚(yú)種。鮮魚(yú)到達(dá)感官剔除的時(shí)間長(zhǎng)短主要與貯藏溫度和魚(yú)的種類(lèi)有關(guān)，魚(yú)的生長(zhǎng)水溫不同也有很大影響。生長(zhǎng)水溫不同，魚(yú)體附著的細(xì)菌種類(lèi)也不相同，在低溫貯藏中具有不同的增殖速度。羅非魚(yú)一般生長(zhǎng)在較高水溫的水域，魚(yú)體附著細(xì)菌較多屬中溫菌，在低溫貯藏中生長(zhǎng)受到抑制，這是羅非魚(yú)在低溫貯藏中鮮度下降慢的主要原因之一。
                        　
                        　感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示了不同貯藏溫度對(duì)羅非魚(yú)的鮮度變化影響很大，0℃和5℃貯藏的高品質(zhì)期分別達(dá)到11d和6d，但是10℃和15℃的貨架期僅有5d和2.5d。因此在鮮羅非魚(yú)冷鏈流通中溫度的控制十分重要，應(yīng)盡可能控制在0~5℃，不要超過(guò)10℃。按照歐盟的鮮魚(yú)冷鏈流通法規(guī)，鮮魚(yú)必須保存于冰或冷卻凝膠等冷卻劑中流通，無(wú)論在何種環(huán)境溫度，貯藏流通全程魚(yú)體溫度波動(dòng)要控制在8℃以下，溫度高于8℃微生物包括致病微生物的生長(zhǎng)會(huì)加快，有可能威脅到消費(fèi)者的健康。羅非魚(yú)冷藏鏈溫度范圍的擬定，有待于對(duì)其冷藏流通過(guò)程中*菌和病原菌的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)進(jìn)行廣泛深入的研究。另外羅非魚(yú)冷藏鏈流通應(yīng)以高品質(zhì)期為控制目標(biāo)，這樣即使溫度有波動(dòng)或流通時(shí)間有拖長(zhǎng)也處于貨架期范圍。
                        
                          

                  　與海水魚(yú)相比，羅非魚(yú)*時(shí)，氨臭味較輕，而硫化氫味明顯。這與國(guó)外一些專(zhuān)家的描述是一致的，有氧儲(chǔ)藏的魚(yú)類(lèi)，海洋溫水魚(yú)的*在感官上以魚(yú)腥味、腐臭味和氨臭味為特征，而淡水魚(yú)和一些熱帶海水魚(yú)的*感官特征明顯不同，更多出現(xiàn)硫化氫味、水果或酸臭味等異味。這是低溫貯藏淡水魚(yú)特定*菌假單胞菌的*特點(diǎn)。
                  　
                  　2.不同貯藏溫度下VBN和微生物的變化特性圖2是實(shí)驗(yàn)得到的VBN值用多項(xiàng)式回歸得到的羅非魚(yú)0、5、10、15℃貯藏中
                  　
                  　VBN值變化曲線(xiàn)。由圖2可見(jiàn)，羅非魚(yú)在0℃貯藏中VBN變化的緩慢期比5、10、15℃長(zhǎng)得多，10、15℃貯藏中的VBN上升比0、5℃明顯快。0℃貯藏第17天、5℃貯藏第8天
                  　
                  　VBN值才開(kāi)始明顯增加，而10℃貯藏第3.5天VBN值就開(kāi)始明顯增加。一般認(rèn)為，中溫菌的增殖在10℃以下就受到抑制，只有低溫菌能夠增殖，而0℃是低溫菌增殖的下限溫度。羅非魚(yú)在0℃和5℃的貯藏中，中溫菌的生長(zhǎng)受到抑制，低溫菌增殖緩慢，這在VBN曲線(xiàn)中可清楚地反映出來(lái)。由此看來(lái)，羅非魚(yú)在0~10℃低溫流通可能是較符合實(shí)際的。由此也可知，歷來(lái)認(rèn)為的“淡水魚(yú)鮮度下降比海水魚(yú)快”，從微生物方面來(lái)說(shuō)應(yīng)該有二個(gè)原因，一是淡水魚(yú)體附著的*細(xì)菌往往比海水魚(yú)的多，在不加冷藏的常溫流通中，能越過(guò)延滯期而更快地增殖，產(chǎn)生*產(chǎn)物。二是淡水魚(yú)*產(chǎn)物不僅有氨臭味的
                  　
                  　VBN化合物，還有較多量硫化物等，臭味怪異，令人難以接受。
                  　
                  　鮮魚(yú)在低溫貯藏中鮮度下降到感官剔除，主要是*微生物產(chǎn)生難聞的*產(chǎn)物造成的，所以有必要對(duì)*菌進(jìn)行深入研究。由于主要是特定*菌（SSO）造成*，所以SSO菌數(shù)作為評(píng)價(jià)魚(yú)的品質(zhì)指標(biāo)，可得到比細(xì)菌總數(shù)更確切的結(jié)果。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了羅非魚(yú)在0~15℃貯藏溫度范圍，特定*菌為假單胞菌。
                  　
                  圖3、圖4是實(shí)驗(yàn)得到的細(xì)菌總數(shù)（25℃培養(yǎng)48h）和假單胞菌數(shù)采用修正
                  　
                  　Gompertz方程回歸得出的羅非魚(yú)0、5、10、15℃貯藏中微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)。由圖所示，用修正Gompertz方程均能適當(dāng)?shù)孛枋隹偩图賳伟L(zhǎng)動(dòng)態(tài)典型的S型曲線(xiàn)，所求得的回歸相關(guān)系數(shù)值均較高（R2分別為0.979、0.995、0.990、0.990和0.967、0.994、0.996、0.994）。由圖3、圖4可見(jiàn)，0℃貯藏中，菌數(shù)增殖緩慢，假單胞菌有相當(dāng)長(zhǎng)的延滯期，第11d才開(kāi)始進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，第20d進(jìn)入平穩(wěn)期。5℃貯藏，假單胞菌有2.5d的延滯期。10、15℃菌數(shù)上升都較快，假單胞菌沒(méi)有明顯的延滯期。國(guó)外學(xué)者研究指出，菌數(shù)達(dá)到107cfu.g-1或更高時(shí)有難聞的氣味和味道產(chǎn)生，與本實(shí)驗(yàn)貨架期終點(diǎn)的總菌數(shù)和假單胞菌數(shù)相一致。
                  　
                  　平板計(jì)數(shù)結(jié)果受取樣方法、接種方法和培養(yǎng)條件的影響很大，常規(guī)的傾倒法35℃培養(yǎng)的計(jì)數(shù)方法適用于中溫菌，0~15℃貯藏羅非魚(yú)中存在的主要是低溫菌，25℃左右是低溫菌和中溫菌生長(zhǎng)的較佳溫度，并且傾倒法中熔融的瓊脂培養(yǎng)基會(huì)使低溫菌受到損害，一般認(rèn)為低溫貯藏淡水魚(yú)的細(xì)菌計(jì)數(shù)采用在預(yù)冷平板上涂布菌液，在25℃或以下溫度培養(yǎng)2~7d。本實(shí)驗(yàn)細(xì)菌計(jì)數(shù)方法選用0.1mL稀釋液涂布平皿25℃培養(yǎng)48h。
                  　
                  　3.VBN值、細(xì)菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)作為高品質(zhì)期和貨架期指標(biāo)的分析為了考察VBN值、細(xì)菌計(jì)數(shù)作為鮮度指標(biāo)的可靠程度，由圖2、圖3、圖4的VBN變化曲線(xiàn)、總菌和假單胞菌生長(zhǎng)曲線(xiàn)，得到羅非魚(yú)在0、5、10、15℃貯藏過(guò)程中感官高品質(zhì)期和貨架期終點(diǎn)的VBN值、細(xì)菌總數(shù)和假單胞菌數(shù)，列于附表。
                  　
                  　總揮發(fā)性鹽基氮（VBN）作為鮮魚(yú)的質(zhì)量指標(biāo)，與速度慢的微生物測(cè)定方法相比要快得多，但其濃度的明顯增加要到接近*才出現(xiàn)，所以作為鮮魚(yú)低溫貯藏初期的鮮度指標(biāo)誤差較大。但從表中可看到，貨架期終點(diǎn)時(shí)，羅非魚(yú)在4種貯藏溫度下的VBN平均值為20.1±1.66mg.100-1.g-1，無(wú)顯著差異（P＞0.05），高品質(zhì)期終點(diǎn)的VBN平均值為11.8±1.38mg.100-1.g-1，也無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明VBN值與感官鮮度評(píng)價(jià)有一定的一致性，可以作為低溫貯藏羅非魚(yú)貨架期和高品質(zhì)期的指標(biāo)。
                  　
                  　國(guó)外學(xué)者研究指出，對(duì)有氧低溫貯藏魚(yú)類(lèi)而言，由于主要是特定*菌造成*，因此特定*菌數(shù)與感官品質(zhì)之間存在較好的相關(guān)性，而總活菌數(shù)與感官品質(zhì)的相關(guān)性稍差，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證了這一點(diǎn)。由表中可見(jiàn)，高品質(zhì)期終點(diǎn)時(shí)，4種貯藏溫度下的假單胞菌數(shù)平均值為6.27±0.23Log
                  　
                  　10cfu.g-1（2.0×106cfu.g-1），貨架期終點(diǎn)的假單胞菌數(shù)平均值為7.70±0.11Log
                  　
                  　10cfu.g-1（5.0×107cfu.g-1），均無(wú)顯著差異（P＞0.05），顯示了
                  　
                  　在0~15℃溫度范圍，假單胞菌計(jì)數(shù)與感官鮮度和保藏期之間具有相當(dāng)高的一致性。在高品質(zhì)期終點(diǎn)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)平均值為6.84±0.60Log
                  　
                  　10cfu.g-1（5.1×107cfu.g-1），貨架期終點(diǎn)時(shí)細(xì)菌總數(shù)平均值為8.08±0.41Log
                  　
                  　10cfu.g-1（1.7×108cfu.g-1），也均無(wú)顯著差異（P＞0.05），
                  　
                  　表明細(xì)菌總數(shù)與感官鮮度評(píng)價(jià)有較好的一致性，可以作為低溫貯藏羅非魚(yú)的貨架期和高品質(zhì)期指標(biāo)。