冰糖生產(chǎn)工藝

1、冰糖的介紹

冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。

2、老冰糖的生產(chǎn)工藝

冰糖包括多晶冰糖和單晶冰糖。其中多晶冰糖就是我們所說的老冰糖。大家都吃過老冰糖，但是對于老冰糖的制作工藝你了解多少呢？下面我們來了解了解老冰糖的制作工藝。

老冰糖按生產(chǎn)工藝的不同，可分傳統(tǒng)土法熬制工藝、養(yǎng)晶工藝、吊線工藝三種。

2.1、傳統(tǒng)土法熬制工藝

1、選料、選用潔白砂糖，白綿糖次之。白礬也應潔白透明。

2、加水、按白砂糖100公斤加清潔水35公斤的比例，攪拌均勻。若加水過少，則糖料熔化不好，出現(xiàn)“砂頭”使冰糖渾濁。

3、熬制、先在夾層鍋的夾層中加入植物油,將小鍋放在大鍋里（要支起不接觸鍋底,以免把糖熬焦,再將糖液倒入小鍋內(nèi)加熱,熬5~8分鐘時,加入一公斤被水溶解的白礬,邊加邊攪,待糖液內(nèi)溫度升至150℃時停火,在糖液溫度降到115~120℃時出鍋入盤。

4、結(jié)晶、將糖盤放在土炕上,用棉被蓋好。盤內(nèi)溫度當天應保持在90℃左右,以后每天降溫10℃,降到第7天為止,讓糖結(jié)晶。在結(jié)晶的過程中,保溫越好,冰糖結(jié)晶率越高 如果溫度不夠高,應及時加火以升高坑的溫度。

5、包裝、當糖液*結(jié)晶后 就可出盤進行包裝。如嫌結(jié)晶塊過大時,可將其放在100瓦的白熾燈泡下烘烤，邊烤邊移動,約經(jīng)1~2分鐘,即可 用手掰開。

2.2、養(yǎng)晶工藝

利純老冰糖的養(yǎng)晶工藝：

　　1、將純凈砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液。

　　2、注入淺盤中，置于50-70度室內(nèi)架上，約2周即可生成巨大結(jié)晶。

　　3、經(jīng)過分蜜，洗糖、干燥即得冰糖。

2.3、吊線工藝

1、將純凈砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。 　　 

2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶內(nèi)吊上綿線(根據(jù)桶的大小排列不同的綿)。 　　 

3、經(jīng)過1周左右，在線上就會長出(結(jié)晶出)很多冰糖(俗稱柱冰)，同時在桶的邊緣也會形成一些結(jié)晶冰糖。 　　

4、經(jīng)過洗糖、干燥就得到成品。

3、單晶冰糖的生產(chǎn)工藝

單晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖單斜晶體,晶體間不互相粘連,顆粒大小均勻、輪廓清晰、結(jié)晶組織嚴密、不易破碎、雜質(zhì)少、質(zhì)純、味正、食用方便等優(yōu)點。是傳統(tǒng)老式冰糖的更新產(chǎn)品。

3.1、結(jié)晶原理

單晶冰糖的結(jié)晶基于生產(chǎn)白砂糖的“種晶法”原理,把老式冰糖破碎作為晶種,投入搖擺結(jié)晶釜內(nèi)的過飽和糖液中,蒸發(fā)部分水份,控制適當?shù)臏囟群蜐舛?使晶種逐漸長大。由于搖擺結(jié)晶釜不停地往復運動,因此晶體與晶體,晶體與母液之間經(jīng)常交換位置,有利于結(jié)晶熱的傳遞,從而加快了糖液中蔗糖分子由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)的擴散速度,使更多的蔗糖分子沉積在晶體表面上,加快了結(jié)晶速度。結(jié)晶時間由原來老式冰糖的十余天縮短到三天左右。

3.2、工藝流程

生產(chǎn)流程

3.3、主要設備介紹

生產(chǎn)單晶冰糖的主要設備是搖擺結(jié)晶釜,它是由釜主體和傳動兩部份組成。如圖釜體長2.2米,高1.3米,上部為半園形,下部為橢園形。在釜體下部有四個滾輪支承。釜體的前面有視鏡,出糖門及進糖液管口閥門；釜體后面有進氣管,排冷凝水管及測溫點；釜頂部有視鏡,真空管口，投晶種孔等。釜體內(nèi)橢園上方裝有花板,花板上裝有晶種,花板下裝有加熱蒸針冷管道。釜頂中部有肘桿與連桿連接。由偏心輪的傳動,通過連桿的往復運動,使釜體按照一定的偏轉(zhuǎn)角作左右搖擺運動。

滾輪 2.進糖液管 3.出糖門 4.視鏡 5.投晶種孔 6.肘桿及連桿 7.支架 8.電機 9.減速機 10.抽真空口 11.視鏡 12.釜體 13.花板 14.蒸汽管

3.4、生產(chǎn)技術特點

單晶冰糖生產(chǎn)技術簡單，設備不復雜，工藝流程短，投資少，易為鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和生產(chǎn)糖果廠家所接受。

總結(jié)

冰糖是人們?nèi)粘Ｉ?的食用品，開發(fā)新的冰糖制作工藝可以提高經(jīng)濟效益和出口創(chuàng)匯，這里簡單介紹了一些現(xiàn)有的冰糖的制作工藝，希望可以對你們有所啟發(fā)，開發(fā)出更加先進的冰糖制作方法，造福廣大百姓，推進經(jīng)濟發(fā)展。

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