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乳酸菌干預浸米過程對黃酒品質的影響---日本INSENT電子舌

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摘要:選取3株從黃酒中分離到的乳酸菌,對黃酒的浸米過程進行干預,分析了乳酸菌干預對黃酒的理化性質與滋味的影響,以期尋找能縮短黃酒浸米時間的優良乳酸菌菌株。結果表明,菌株w1、w2、w3均能有效縮短浸米時間,而菌株w2效果較優。菌株w1、w2、w3都對黃酒的理化性質與滋味產生顯著影響。菌株w2處理使黃酒總酸含量顯著增加,其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著;總糖含量增加170%,其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1與w3的干預,使黃酒樣品總酸度明顯下降,總糖含量顯著下降。基于試驗結果,乳酸菌菌株w2具有較大的應用價值,是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。

 

關鍵詞:乳酸菌,浸米,黃酒,品質

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