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利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征---日本INSENT電子舌

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摘要:采用電子舌及多元統(tǒng)計方法分析4種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì),通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經(jīng)不同熱處理的酸肉進(jìn)行差異性及聚類分析。結(jié)果表明:不同種類酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強(qiáng)度存在顯著差異(P<0.05),可通過判別分析、聚類分析將酸肉進(jìn)行分類,聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類,微波處理辣椒酸肉為一類,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類;酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味均存在顯著差異(P<0.05) 。

關(guān)鍵詞:發(fā)酵酸肉,電子舌,滋味品質(zhì),加熱處理

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