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44次摘要:以隴南大堡油橄欖品種示范園種植的20個(gè)油橄欖品種為試樣,利用壓榨法提取橄欖油,采用GC-MS與E-Nose對(duì)其脂肪酸組成及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。在此基礎(chǔ)上,結(jié)合主成分分析(PCA)和聚類(lèi)分析(HCA)對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:20個(gè)油橄欖品種鮮果出油率在1.30%~23.50%之間,平均出油率為11.91%;主要脂肪酸及其含量分別為油酸58.96%~74.86%、棕櫚酸12.20%~21.04%、*4.06%~18.62%、硬脂酸1.61%~4.73%、亞麻酸未檢出~1.48%及棕櫚烯酸0.57%~3.14%。飽和脂肪酸(SFA)占16.54%~25.77%,單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)分別占60.95%~75.86%和4.54%~19.89%,MUFA/PUFA和C18∶∶1/C18∶2分別為3.10~16.71和3.21~18.44;從脂肪酸的PCA綜合得分可知,20個(gè)品種中‘皮削利’的品質(zhì)較好,‘法加’差,HCA表明,20個(gè)品種共分為5個(gè)類(lèi)群,同一類(lèi)群中橄欖油的脂肪酸組成與含量相似,不同類(lèi)群之間存在差異。橄欖油風(fēng)味物質(zhì)E-Nose分析表明,不同品種的橄欖油有不同的風(fēng)味特征,通過(guò)PCA可將20個(gè)品種分為7組,前4組之間能夠明顯區(qū)分,后3組之間分布較近,但均能較好地區(qū)分。
關(guān)鍵詞:油橄欖;品質(zhì)分析;風(fēng)味物質(zhì);脂肪酸;
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