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3種功能性蛋白對淀粉-面筋重組面團流變學特性及饅頭品質的影響

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摘要:大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是營養豐富的蛋白質來源。本研究考察3種外添蛋白介入對重構面團特性及饅頭品質的影響。結果表明,在熱機械學特性方面,大豆蛋白使面團的吸水率增大,乳清蛋白使吸水率顯著下降,酪蛋白對吸水率沒有顯著影響。添加3種蛋白質都可顯著提高面團穩定時間,其中酪蛋白影響大,乳清蛋白影響小。乳清蛋白和酪蛋白對面團中的淀粉糊化相關參數影響較小,大豆蛋白對峰值扭矩C3和回值產生顯著的影響。3種外添蛋白質介入對重構面團動態流變學參數有一定的影響,其中大豆蛋白對面團體系彈性模量及黏性模量影響大,酪蛋白其次,乳清蛋白影響較小。在饅頭品質方面,3種蛋白對饅頭彈性參數有積極影響;10%乳清蛋白替換量對饅頭風味有積極影響;10%酪蛋白替換量饅頭感官評價和空白對照組接近。本研究結果為探究外添蛋白與面團關鍵組分的作用規律奠定基礎。

 

關鍵詞:大豆蛋白;乳清蛋白;酪蛋白;流變學特性;饅頭;質構;

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