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45次摘要:分別以大米和玉米為原料制備鲊廣椒,采用電子舌和電子鼻分別對其滋味、風(fēng)味品質(zhì)進行評價,并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行測定,探討不同原料對鲊廣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,以大米為原料制作的鲊廣椒咸味、鮮味和后味A(澀的回味)相對強度顯著較高(P<0.05),而酸味和澀味顯著較低(P<0.05);兩種鲊廣椒的風(fēng)味品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成差異不顯著(P>0.05);經(jīng)多元方差分析(MANOVA)發(fā)現(xiàn),以大米和玉米為原料制備的鲊廣椒品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05),經(jīng)冗余分析(RDA)發(fā)現(xiàn),這種差異主要是由豐度、鮮味、咸味、后味A(澀的回味)、酸味和澀味6個滋味指標導(dǎo)致的。
關(guān)鍵詞:鲊廣椒,大米,玉米,電子舌,電子鼻,氣相色譜-質(zhì)譜,品質(zhì)
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