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冰溫貯藏對鷹爪蝦鮮度及蛋白質特性的影響---美國FTC質構儀

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摘要:目的為了研究冰溫貯藏對鷹爪蝦的保鮮效果及品質的變化情況,以期為海捕蝦的貯藏保鮮提供理論參考依據。方法以鷹爪蝦為研究對象,對預冷后在冰溫和冷藏條件下貯藏后其pH值、新鮮度(K值)、揮發性鹽基氮(TVB-N)值、菌落總數(TVC)、質構及蛋白質特性變化(如巰基含量、肌動球蛋白含量和鈣激活三磷酸腺苷(Ca2+-ATPase)酶活性)等情況進行分析。對于冰溫組的蝦樣,每間隔2 d測定其各項指標;對于冷藏組的蝦樣,每隔1d測定其各項指標。結果與冷藏組相比較發現,鷹爪蝦在冰溫貯藏過程中能夠延緩pH值、TVB-N值、K值升高,抑制微生物的生長、TVC值的升高,延緩肌動球蛋白含量、巰基含量的降低,抑制Ca2+-ATPase酶的失活,能有效地延長鷹爪蝦的貯藏貨架期。結論鷹爪蝦在冷藏和冰溫貯藏下的貨架期分別為5 d和10 d,貨架期延長了約5 d,因此冰溫貯藏更易于海捕蝦的貯藏。

 

關鍵詞:冰溫貯藏,鷹爪蝦,貨架期,鮮度指標,蛋白質特性

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