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NFC復合梨汁的配方篩選及貯藏品質變化研究

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摘要:以黃冠梨為主要原料,輔以丑橘、旱黃瓜制備了一種低糖功能型非濃縮還原(Not From Concentrate,NFC)復合果蔬汁,并研究了其貯藏過程中品質變化規律。結果表明:NFC復合果蔬汁28天貯藏過程中,可溶性固形物和可滴定酸略有變化,但不顯著;濁度和離心沉淀率與對照相比顯著增加(P<0.05);總酚含量呈現顯著下降趨勢(P<0.05)。另外,貯藏過程中NFC復合果汁色差△E<2,說明色澤變化不顯著。氣味指紋分析儀(電子鼻)對貯藏期果汁進行風味識別,能較好地區分風味變化。粒徑分析表明9天內粒徑變化不顯著,但是28天與0天相比,平均粒徑(D50)增加近一倍。綜上,NFC復合果蔬汁短期貯藏能較好地保持營養成分和色澤,隨著貯藏期的延長,粒徑增大,風味顯著變化,穩定性變差。

 

關鍵詞:黃冠梨,非濃縮還原,品質,粒徑,電子鼻

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