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不同劑量電子束輻照即食小龍蝦的品質分析---美國FTC質構儀

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摘要:以江蘇泰州本地養殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦,經復合材料真空透明包裝,采用高能電子束滅菌,輻照劑量分別為0(對照組)、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質構、氨基酸含量、含硫化合物的變化,以及掃描電鏡下的微觀結構和保溫試驗情況。結果表明:經電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高,色值降低,蝦殼a*和蝦肉的L*值差異顯著,色澤發暗。當電子束劑量為6 kGy時,即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加,含硫化合物含量較低,無輻照味,質構影響不明顯,保溫試驗可達7 d;當電子束劑量為7 kGy時,即食小龍蝦達到商業無菌,此時含硫化合物激增,有輻照味,質構變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養價值、風味更佳,并能*延長即食小龍蝦常溫貯藏時間。

關鍵詞:電子束,即食小龍蝦,常溫,品質

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