摘要：采用斑馬魚體內(nèi)抗氧化實驗比較了三種不同原料釀造醬油的抗氧化活性，同時采用電子鼻（E-nose）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）結(jié)合主成分分析（PCA）分析比較了三種釀造醬油風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明，黑豆醬油體內(nèi)抗氧化活性顯著高于豆粕和黃豆醬油（P<0.05），且其風(fēng)味特征及揮發(fā)性物質(zhì)組成與黃豆醬油、豆粕醬油均存在較大差異。風(fēng)味特征差異主要表現(xiàn)為：三者相比氮氧化合物是黃豆醬油特征風(fēng)味，無機硫化物、W2S醇類、W1S甲基類是豆粕醬油的特征風(fēng)味，而黑豆醬油特征風(fēng)味物質(zhì)主要為雜環(huán)類化合物。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成差異表現(xiàn)為：黑豆醬油中2-乙酰基吡咯含量較高，豆粕醬油中乙醇含量相對較高，而黃豆醬油中苯乙醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚等重要風(fēng)味物質(zhì)相對含量較高。

關(guān)鍵詞：醬油，斑馬魚，體內(nèi)抗氧化，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜，主成分分析，風(fēng)味