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基于HS-SPME-GC-MS與電子舌分析冷藏冠玉枇杷的風味特性

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摘要:目的探討冷藏對枇杷果實風味品質的影響。方法采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用(HS-SPME/GC-MS)、液相色譜和電子舌檢測技術,研究冠玉枇杷在溫度為(6±0.5)℃,相對濕度為90%~95%的環境下果實的滋味特性、酸度、糖組分含量及揮發性物質的變化情況。結果電子舌檢測結果表明,在貯藏過程中枇杷的酸味下降明顯,貯藏14d后味覺指標發生顯著變化,主成分1的方差貢獻率達到85.17%,酸味、甜味與可溶性固形物、pH值呈高度相關性,與可溶性糖缺乏關聯性。蔗糖含量在冷藏過程中表現為持續下降趨勢,質量損失率為56.7%。HS-SPME/GC-MS結果表明,在枇杷果實中共檢測出37種揮發性物質,其中醛類化合物為枇杷的主要揮發性成分,相對含量接近40%。揮發性物質的種類和含量隨著貯藏時間會發生變化,己醛的相對含量會降低,(E)-2-己醛含量顯著增加。結論在冷藏過程中,冠玉枇杷果實的酸味明顯下降,蔗糖含量顯著減少,主要香氣成分己醛和(E)-2-己醛可以作為枇杷采后貯藏品質評價的重要指標,并且在貯藏14~21 d期間是風味變化較為明顯的階段。

 

關鍵詞:枇杷,固相微萃取-氣相色譜質譜聯用,電子舌,風味

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