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低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質氧化特性研究

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摘要:目的探討低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質的氧化規律。方法以鮐魚為研究對象,在-18℃條件下分別貯藏10,20,40,60,80,100d,測定鮐魚的pH值、色澤、肌肉質構特性,提取肌原纖維蛋白,測定羰基含量、巰基含量、表面疏水性。結果隨著凍藏時間的增加,鮐魚的pH值呈現先下降后上升的趨勢;在色差測定中,鮐魚的L*值不斷降低,a*值也呈下降趨勢;鮐魚的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性均呈下降趨勢,且貯藏時間越長,下降程度越明顯;鮐魚的蛋白表面疏水性隨著貯藏時間的延長,呈上升趨勢;肌原纖維蛋白羰基含量隨著貯藏時間的增加而增多,巰基含量卻出現相反現象,隨著貯藏時間的增加而減少。結論鮐魚在低溫冷凍貯存前期,肌肉蛋白質小幅度降解,品質逐漸發生劣變,隨著凍藏時間的增加,在貯存后期其蛋白質品質會出現大幅度下降。

 

關鍵詞:鮐魚,低溫凍藏,肌原纖維蛋白,氧化規律

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