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鯉魚肉松的加工工藝及其品質研究---美國FTC質構儀

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摘要:以鯉魚為原料,食鹽、味精、料酒、生抽、白砂糖等為輔料,制作了一種魚肉松。通過單因素試驗和正交試驗分別對食鹽添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4個關鍵調味參數,初炒溫度、初炒時間、打松時間和復炒時間4個關鍵工藝參數進行優(yōu)化,以感官評分為主要評價指標,確定較優(yōu)的鯉魚肉松的加工工藝。結果表明,鯉魚肉松較優(yōu)的加工工藝條件為:食鹽添加量質量分數為2%,味精添加量質量分數為0.5%,白砂糖添加量質量分數為6%,生抽添加量質量分數為10%,初炒溫度120℃,初炒時間5 min,打松時間12 s,復炒時間1.5 min,感官評分值達91.25分。在此條件下,鯉魚肉松的含水分量為19.59 g/100g,含脂肪量為8.73 g/100g,含蛋白質量為47.41 g/100g,含總糖量為9.45 g/100g。

關鍵詞:鯉魚肉松,感官評分,色澤b*值,咀嚼性,營養(yǎng)成分

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