摘要：為提高羅非魚（Oreochroms mossambcus）加工產物的附加值，探究羅非魚深加工的可行性，本研究通過單因素實驗和響應面實驗優化利用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）發酵羅非魚的工藝條件，并對發酵羅非魚和未發酵羅非魚進行電子舌、游離氨基酸分析。結果表明，在發酵溫度26℃，腌制鹽濃度5.5%，接種量6%，發酵時間36 h，腌制時間3 h的條件下，發酵羅非魚的氨基酸態氮值達到70.14 mg/100g，與未發酵羅非魚相比，其游離氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有發酵產品的特殊滋味。本研究對羅非魚深加工的可行性進行了探究，可為羅非魚發酵工藝優化提供技術支持。

關鍵詞：羅非魚，可控發酵，釀酒酵母，乳酸乳球菌，響應面