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羅非魚雙菌可控發酵工藝優化與滋味研究

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摘要:為提高羅非魚(Oreochroms mossambcus)加工產物的附加值,探究羅非魚深加工的可行性,本研究通過單因素實驗和響應面實驗優化利用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)發酵羅非魚的工藝條件,并對發酵羅非魚和未發酵羅非魚進行電子舌、游離氨基酸分析。結果表明,在發酵溫度26℃,腌制鹽濃度5.5%,接種量6%,發酵時間36 h,腌制時間3 h的條件下,發酵羅非魚的氨基酸態氮值達到70.14 mg/100g,與未發酵羅非魚相比,其游離氨基酸和必需氨基酸含量均增多,并具有發酵產品的特殊滋味。本研究對羅非魚深加工的可行性進行了探究,可為羅非魚發酵工藝優化提供技術支持。

關鍵詞:羅非魚,可控發酵,釀酒酵母,乳酸乳球菌,響應面

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