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基于固相微萃取-氣相色譜-質譜和電子鼻法的烤羊腿中可揮發性香氣成分分析

時間:2021-7-12閱讀:66
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摘要:為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發性香氣成分,以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿,運用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術結合電子鼻法分析3種不同烤制時間烤羊腿中揮發性香氣成分。結果表明:3種不同烤制時間烤羊腿中共檢測到8類香氣成分,主要為雜環類、酸類、酯類、醛類、醇類、酮類、烷烴類和其他類;通過對檢出的烤羊腿特征揮發性風味物質氣味活度值進行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛對烤羊腿的香氣貢獻程度較高,主要表現為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等;運用電子鼻技術分析發現,在烤制80 min時,烤羊腿中無機硫化物含量豐富,并含有大量的氮氧化合物、有機硫化物、醇類、醛類和酮類化合物,在烤制100 min和120 min時,烤羊腿中無機硫化物和有機硫化物含量豐富,其次是氮氧化合物、甲基類化合物、醇類、醛類和酮類。

關鍵詞:烤羊腿,揮發性化合物,固相微萃取-氣相色譜-質譜,電子鼻

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