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涼血五花糕的質構評定研究---美國FTC質構儀

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摘要:目的將中醫名方"涼血五花湯"與傳統米糕結合以研發一款糕點——涼血五花糕,研究產品感官與質構指標的相關性,并探究五花涼血湯的添加對產品保藏期間產品品質的影響。方法采用產品感官評價結合質構分析進行研究。結果涼血五花糕的較佳配方為涼血五花湯8 g,大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、單甘硬脂酸酯0.3 g;產品感官與質構相應指標具有一定相關性;涼血五花湯的添加有利于減緩產品在保藏期硬度、彈性、咀嚼性及膠著性的變化。結論涼血五花糕色澤均勻光亮,呈黃褐色,口感較佳,并可用質構儀代替感官對此產品進行客觀評價,是一種有開發潛力的藥膳產品。

關鍵詞:藥膳,涼血五花湯,米糕,感官評價,質構測定

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