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生料與熟料發酵生產食醋的分析研究

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摘要:結合電子鼻和電子舌技術,分析生料與熟料發酵生產食醋及其風味品質。結果表明,糖化和酒精發酵階段,熟料工藝產酒精速度較快,發酵結束時生料發酵醪液的總酸[(1.29±0.06)g/100 mL]和還原糖[(0.37±0.06)g/100 mL]含量均顯著高于熟料發酵醪液的總酸[(0.57±0.07)g/100 mL]和還原糖[(0.08±0.04)g/100 mL](P<0.05)。醋酸發酵階段,生、熟料醋汁的總酸和還原糖含量并無顯著區別(P>0.05),不揮發酸含量在生料發酵[(1.48±0.05)g/100 mL]中顯著高于熟料發酵醋汁[(1.31±0.01)g/100 mL](P<0.05)。食醋風味物質差異,主要表現在氮氧化合物和硫化物;曬制過程對食醋風味影響明顯,但曬制后兩種食醋產品的風味差異逐漸縮小。發酵過程中和曬制前后的食醋在苦味、澀味、酸味回味、鮮味和咸味方面均差異明顯。 


關鍵詞:食醋,發酵,風味物質,電子鼻,電子舌

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