摘要：將駿棗分別預處理為棗漿、棗泥、棗塊和棗汁，從理化指標、色度、風味和滋味等維度，探討棗的預處理方式對紅棗酒品質的影響。研究發現，棗汁發酵的紅棗酒酒精度顯著偏高（P<0.05），而棗漿發酵的紅棗酒a*值、b*值和芳香類物質含量顯著偏高（P<0.05），傳感器W1C、W3C和W5C（均對芳香類物質靈敏）對棗漿發酵紅棗酒的響應值要顯著高于其它處理方式（P<0.05），而后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）呈現出相反的趨勢。經主成分分析、聚類分析和多元方差分析發現，不同預處理方式駿棗發酵的紅棗酒品質差異均為極顯著（P<0.001）。由此可見，由棗漿發酵的紅棗酒品質較優。 

關鍵詞：駿棗，紅棗酒，處理方式，電子鼻，電子舌