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枯草芽孢桿菌BSNK-5發酵豆乳*風味物質研究

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摘要:枯草芽孢桿菌通過液體發酵豆乳可大量富集納豆激酶,但隨之產生的*不良風味嚴重影響其產業推廣。為探明其*風味的來源,通過電子鼻和氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)對BSNK-5發酵豆乳不同時間點的揮發性成分進行了跟蹤鑒定,并采用理化方法分析了其蛋白質的代謝變化規律。電子鼻感官分析表明,隨發酵時間的延長,樣品風味呈現一定的變化趨勢;GC-MS共檢測出60種揮發性成分,包括烷烴類、醇類、醛類、酮類、有機酸酯類、雜環化合物。整個發酵過程中,只有以吡嗪類為主的雜環化合物含量顯著增加,其中2,5-二甲基吡嗪等在雜環化合物中占比分別為76.65%和16.00%,因此,推測2,5-二甲基吡嗪是發酵豆乳*風味物質。理化分析表明,蛋白質的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代謝可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了發酵豆乳的風味劣變。該研究有望為功能性發酵豆乳的風味改良和產業發展奠定理論基礎。


關鍵詞:發酵豆乳,電子鼻,GC-MS,吡嗪類化合物,蛋白質代謝

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