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一株刺梨非釀酒酵母的分離鑒定-生理特性及混菌發(fā)酵研究

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摘要:為獲得適合刺梨果酒釀造的非釀酒酵母菌株,從刺梨自然發(fā)酵液中分離優(yōu)質(zhì)非釀酒酵母,通過形態(tài)學(xué)與26S rDNA序列分析來鑒定菌株;從葡萄糖耐受性、檸檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、單寧耐受性、β-糖苷酶產(chǎn)生能力、硫化氫產(chǎn)生能力等方面分析菌株的生理特征;與釀酒酵母混合發(fā)酵刺梨果汁,從發(fā)酵刺梨果酒常規(guī)理化指標(biāo)、感官品評(píng)以及香氣物質(zhì)方面探討非釀酒酵母對(duì)刺梨果酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,利用賴氨酸篩選培養(yǎng)基從刺梨果實(shí)上篩選出80株非釀酒酵母,嗅聞法篩選出一株產(chǎn)香濃郁的菌株F13。形態(tài)學(xué)與分子生物學(xué)鑒定結(jié)果表明,F(xiàn)13為一株刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母;該菌株可耐受濃度為300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%檸檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L單寧處理。但酒精耐受性和β-糖苷酶產(chǎn)生能力不及釀酒酵母X16。此外,F(xiàn)13菌株不產(chǎn)硫化氫。F13與釀酒酵母混合發(fā)酵可降低刺梨果酒的酒精度和揮發(fā)酸,增加殘?zhí)橇浚謩e為11.1%±0.39%、(0.67±0.03) g/L、(20.41±1.44) g/L。F13不影響刺梨果酒的感官品評(píng),但可有效增加刺梨果酒中醇類物質(zhì)的種類和含量,降低酯類物質(zhì)種類和含量。本研究從刺梨自然發(fā)酵液中得到一株非釀酒酵母F13,對(duì)釀酒環(huán)境具有較優(yōu)的耐受性(耐糖、酸、酒精度、二氧化硫),具有一定的工業(yè)化應(yīng)用潛能。 


關(guān)鍵詞:刺梨,非釀酒酵母,分離鑒定,生理特性,混菌發(fā)酵,品質(zhì)分析

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