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益生菌發(fā)酵對紅棗汁抗氧化活性_營養(yǎng)品質(zhì)及香氣的影響

時(shí)間:2021-10-18閱讀:105
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摘要:選取6種商業(yè)益生菌分別對紅棗汁進(jìn)行發(fā)酵,研究其對紅棗汁的抗氧化活性、理化指標(biāo)及香氣的影響。結(jié)果表明,益生菌發(fā)酵可顯著提高紅棗汁的抗氧化能力,果321復(fù)合菌發(fā)酵棗汁的DPPH自由基清除能力較強(qiáng),為573.83 mg/L,而植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)發(fā)酵棗汁的ABTS自由基清除能力強(qiáng),為1 034.00 mg/L,瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)發(fā)酵棗汁的鐵離子還原力(FRAP)值高,為1 366.34 mg/L。瑞士乳桿菌的產(chǎn)酸性能較好,發(fā)酵后產(chǎn)乳酸量約0.45 mg/L,總多酚和總黃酮含量分別較紅棗汁提高了2.94%和2.85%。電子鼻分析結(jié)果表明,益生菌發(fā)酵可顯著改變紅棗汁的香氣成分,且線性判別分析(LDA)對紅棗汁香氣物質(zhì)的區(qū)分和識別效果優(yōu)于主成分分析(PCA),發(fā)酵紅棗汁的特征風(fēng)味主要來源于硫化物、萜烯類、廣譜甲基類、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。 


關(guān)鍵詞:益生菌;紅棗汁;發(fā)酵;抗氧化;理化成分;香氣

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