摘要：為研究不同反應時間對美拉德反應體系揮發性風味物質的影響,利用電子鼻與氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）,結合主成分分析（principal component analysis,PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）,對不同反應時間美拉德反應體系的揮發性風味成分進行差異性分析。結果顯示:PCA和LDA均能夠較好地區分30 d和40 d的樣品,但對于其它樣品PCA區分效果要比LDA好。GC-MS從美拉德反應體系中共檢測出50種揮發性物質,可分為醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其它類化合物等6類物質,其中酯類物質為10、20 d樣品中的主要揮發性物質,醇類物質是20 d和30 d樣品中的主要揮發性成分,不同反應時間主要揮發性成分差異顯著。對不同美拉德反應體系樣品揮發性物質進行主成分分析,建立其品質評價模型,得出不同時間的綜合得分順序依次為20、10、60、40、30 d和50 d。  

關鍵詞：美拉德;線性判別分析;主成分分析;電子鼻;氣相色譜-質譜法;