摘要：為研究雙斑東方鲀在冷藏過程中滋味物質的變化規律,并建立一種快速檢測冷藏雙斑東方鲀的鮮度的方法,本文通過對不同冷藏期（0℃和4℃）雙斑東方鲀的滋味物質進行測定分析,并以菌落總數（TVC）的測定結果為魚肉新鮮度的判別標準,電子舌傳感器響應值為因變量,運用偏最小二乘法（PLSR）和多元線性回歸（MLR）法建立能夠用于區分不同冷藏期雙斑東方鲀新鮮度的TVC預測模型,并對模型進行驗證。結果表明PLSR和MLR模型都能對不同冷藏時期魚肉的新鮮度進行預測,其中MLR模型的擬合度較高,0℃和4℃組TVC預測模型的訓練集（Rc2）分別為0.98和0.99,預測集的決定系數（Rv2）為0.97和0.99,訓練集的均方根誤差（RMSEV）為0.40和0.08,預測及的均方根誤差（RMSEP）為0.44和0.08;外部驗證結果顯示,該模型測試集的正確率為100 %,具有較好的預測能力。以上結果表明電子舌技術可做為雙斑東方鲀在冷藏過程中新鮮度的快速檢測方法。  

關鍵詞：雙斑東方鲀;游離氨基酸;ATP及其關聯物;電子舌;新鮮度;快速檢測;