摘要：為了解市售牡丹籽油的香氣特征和呈香物質(zhì)的差異性,選取了10款銷(xiāo)量較高的市售牡丹籽油為研究對(duì)象,利用電子鼻和GC-MS對(duì)其香氣差異性進(jìn)行分析。結(jié)果表明,現(xiàn)有市售牡丹籽油的香氣及呈香物質(zhì)存在顯著差異。不同牡丹籽油產(chǎn)品中揮發(fā)性成分對(duì)電子鼻傳感器的敏感性大致相同,但響應(yīng)值有所差異,結(jié)合線性判別分析可實(shí)現(xiàn)對(duì)不同牡丹籽油產(chǎn)品整體香氣特征的快速區(qū)分。GC-MS結(jié)果顯示,在10種市售牡丹籽油產(chǎn)品中共檢出133種揮發(fā)性化合物,其在各樣品中的組成和比例不同,分別形成了不同牡丹籽油產(chǎn)品的*風(fēng)味。采用相對(duì)氣味活度值法分析得到3種關(guān)鍵風(fēng)味化合物和5種修飾性風(fēng)味化合物,是造成不同牡丹籽油產(chǎn)品香氣差異的主要物質(zhì)。對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,可以簡(jiǎn)單區(qū)分不同牡丹籽油產(chǎn)品。研究可為后續(xù)牡丹籽油風(fēng)味物質(zhì)的研究以及控制和優(yōu)化其香氣品質(zhì)提供參考。  

關(guān)鍵詞：牡丹籽油;香氣;關(guān)鍵香氣化合物;電子鼻;氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù);