摘要：研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）對高溫條件下雞肉糜凝膠品質的影響。結果顯示，與對照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P<0.05），同時也使蒸煮損失率顯著降低（P<0.05），保水性得到提高。低場核磁結果顯示，殼寡糖可以使凝膠內部不易流動水比例升高，自由水比例降低，橫向弛豫時間減小。微觀結構分析表明，隨著殼寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），雞肉糜的凝膠網絡結構逐漸規則、均勻，凝膠內部孔洞較小。感官評定結果顯示，添加殼寡糖也使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發生積極變化；雞肉糜凝膠的整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時達到。綜上所述，殼寡糖可以作為一種改良劑用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質的改善。

關鍵詞：殼寡糖;高溫;雞胸肉糜;凝膠特性;微觀結構;