摘要：選取豬肉與生姜為研究對(duì)象，探究不同生姜濃度（0.5%、1.0%、1.5%）對(duì)烘烤豬肉餅品質(zhì)及雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）生成的影響。結(jié)果表明，生姜能夠降低豬肉餅的質(zhì)量損失率并且改善色澤。生姜對(duì)8種HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。濃度為1.5%的生姜對(duì)烘烤豬肉餅的總HAAs含量抑制率為55.45%。隨著生姜濃度的增加，對(duì)游離氨基酸的消耗減少。因此生姜對(duì)烘烤豬肉餅中的HAAs有很好的抑制活性。

關(guān)鍵詞：烘烤豬肉餅;雜環(huán)胺(HAAs);生姜;抑制;游離氨基酸;