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1351次摘要：文章以酸奶為主要原料利用真空冷凍干燥技術制備凍干酸奶塊，通過單因素實驗和正交實驗研究了稀奶油、奶粉、果膠對凍干酸奶塊的感官評分的影響。結果表明，配方為風味酸奶100 g、稀奶油8 g、果膠9 g、奶粉0.7 g。此時，凍干酸奶塊的感官評分為88.1，硬度為42.54 N、脆度為41.54 N、膠著性為1.98、咀嚼性2.25，比空白組更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。該研究旨在為凍干酸奶塊的產品開發和凍干產業發展提供一定的理論參考。
關鍵詞：真空冷凍干燥;酸奶塊;正交實驗;配方優化;
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