摘要：為研究不同桂花酒的質量與香氣成分的區別，采用氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）對自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒4個樣品的香氣成分進行測定，通過理化分析方法、人工及電子舌滋味分析系統對自制桂花酒及市售桂花酒的功效性成分含量、感官及滋味進行檢測及評價。GC-MS結果表明，4個樣品中共鑒定出82種香氣成分，并分別檢測出71種、48種、55種、55種化學成分，其中34種成分已見于桂花及桂花酒相關文獻報道；理化結果顯示，市售桂花酒在功效成分總黃酮及總多酚的含量上占優勢，自制桂花酒GC-MS成分種類較市售桂花酒多，但市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較高；感官評價及電子舌滋味分析結果表明，自制桂花酒桂花香氣更豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風格典型性方面更加顯著。本研究為鑒定不同桂花酒的質量及研發風格更加典型的桂花酒提供了理論依據。

關鍵詞：氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS);電子舌;感官評價;理化檢測;香氣成分;