化合物的毒性是其可使人（或動物）造成傷害的固有特性，而化合物的危害性（hazard）是其毒性的函數，即在特定環境條件下與該化合物的接觸程度（exposure），是對人造成傷害可能性的條件。
危害性=毒性×接觸程度
對生產、加工和施用農藥的工人，與農藥接觸大多是高濃度的，有長期也有較短期的接觸。對于大多數人們來說，主要是通過食用帶有殘留農藥的食品與農藥接觸，這種接觸每天都有，是長期的。過去食品中殘留問題主要是重金屬和持久性有機氯農藥。但在我國劇毒高毒有機磷與氨在甲酸酯農藥的不合理使用，造成不少食用果實蔬菜者的急性與亞急性中毒。北京晚報報導，一家五口因食用含有機磷農藥的扁豆或青椒，出現極度，嘔吐，大汗淋漓，甚神智不清。北京市政府十分重視農藥殘留監測，并且組織力量進行市場蔬菜中農藥殘留的監測。
歐美許多國家對市場食品中農藥殘留進行常規監測，多數結果是約80%食品中未測到農藥殘留（即在方法的測定限以下，行政管理上稱為零，Administrative Zero），15-18%可測出小于zui高殘留*（MRL）的農藥，小于3%、通常小于1%的食品超過MRL（J.A.R.Bates:Perspective on Pesticide residue in Food,in“Pesticide Chemistry,Proceeding of IUPAC,1990”），還不能因此認為3%（或1%的食品是有毒食品，因為MRL的測定不僅是遵照毒理學數據，更重要的是根據田間試驗的結果制訂的，農藥的MRL不能超過其按推薦劑量施藥后在該作物上的zui高殘留量。對于大多數農藥來說，制訂的MRL遠遠低于毒理學上的劑量。這些調查結果，基本上是符合我國情況，說明有問題的食品是很少的，但必須對大量的樣本進行監測。
為了適應大量食品的常規檢測，需要開發快速檢測法，即使用快速檢測法對大量樣本進行初步篩選，再對初篩中具有陽性響應結果的樣本進行實驗室驗證。樣本預處理技術也將得到改進。zui后是使用選擇性更好的檢測手段如GLC，HPLC，GC？MS，HPLC-MS等進行測定。
3、測定技術
目前農藥的活性成分都是典型的小分子化合物，分析技術多使用氣相色譜（GLC）、液相色譜（HPLC）。本文主要介紹二維氣相色譜技術。
二維色譜zui早應用于紙色譜和薄層色譜，即使用不同溶劑進行雙向展開，分離效率大大提高。二維色譜在氣相色譜上是使用兩根不同選擇性的色譜柱，對樣本同時并行測定，自出現毛細管色譜柱后，發展很快。通常可使用不同的二個儀器或使用一個具有雙柱（不同極性）、雙通道、雙檢測器的儀器、一次進樣可同時獲得二組信息。美國FDA，歐共體等都是先采用此法作定性的。選擇、、毒死蜱或莠去津等標準農藥作為不同檢測器的內標物，測定多種農藥在不同極性柱上與內標農藥的相對保留時間，作為初步定性的依據。此法比較適合中國實際。
