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餐飲油煙中的污染組分有哪些

都說餐飲油煙與工業(yè)廢氣、機動車尾氣是城市的三大“污染殺手”，那么，餐飲油煙中的污染物有哪些成分呢？

食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解的產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙，因此油煙的成分極為復(fù)雜，不同種類的食用油在高溫下的熱解產(chǎn)物多達(dá)20多種，主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環(huán)化合物等；不同種類的食品在高溫下也會產(chǎn)生不同類別的揮發(fā)性物質(zhì)，多達(dá)數(shù)百種。

餐飲油煙對空氣環(huán)境影響深遠(yuǎn)的污染因子主要包括：

1.以PM2.5為主的顆粒物

  據(jù)調(diào)查，油煙中的PM2.5約占所有種類顆粒物的76.91%。且不同菜系烹調(diào)方式和食品原料都對顆粒物的化學(xué)組成有著深遠(yuǎn)影響。有實驗證明一般炒菜中有機顆粒物約占60%，無機鹽顆粒物約占10%，有機物和無機鹽的聚合顆粒物約占10%，其他未知化學(xué)物質(zhì)約不到 20%。

2.組分復(fù)雜的揮發(fā)性有機物

  據(jù)分析，餐飲油煙污染對揮發(fā)性有機物濃度的貢獻(xiàn)率同樣不小。在環(huán)境領(lǐng)域，揮發(fā)性有機物指化學(xué)性質(zhì)活潑、具揮發(fā)性、會產(chǎn)生危害的一類有機物，其成分主要包括烴類（即碳?xì)浠衔锏慕y(tǒng)稱，包含烷烴、環(huán)烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴）、鹵代烴（即是烴分子中的氫原子被鹵素原子取代后的化合物）、含氧有機化合物和含氮有機化合物等，具體包括苯系物、有機氯化物、有機酮、酸、酯、醇、醚、胺和烴化合物等。因此油煙污染物中的揮發(fā)性有機物組分同樣復(fù)雜，主要成分包括烴類物質(zhì)和含氧有機物（調(diào)查表明，含氧有機物中非甲烷總烴類物質(zhì)占比超60%，含氧有機物30%多），其中甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等都是油煙中揮發(fā)性有機物的主要特征物質(zhì)。