小麥粉在加工和面過程中受小麥粉糊化的特性的影響，該特性反映了小麥粉化學(xué)熱變性作用。但是因為面粉中的淀粉粒有吸水溶脹和崩解，淀粉在加熱時會糊化和凝膠化，同時體系的黏度也會發(fā)生明顯的變化。因為內(nèi)在的質(zhì)量不同，糊化的粘度變化有很大的差異。在食品科學(xué)研究中經(jīng)常以糊化特性和粘度分析作為判斷淀粉或含淀粉食品質(zhì)量的重要依據(jù)。RVA粘度特性反映了小麥粉淀粉的糊化特性，還可以從一定程度上反映樣品的α-*活性，是衡量小麥粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)的主要指標(biāo)。淀粉的粘度對其活性功效的發(fā)揮有很大的影響，粘度的降低能夠使其生物利用率大大提高。在對其粘度測定的過程中，需要采用圓形驗粉篩對樣品進(jìn)行測定，保證其粗細(xì)程度的一致性才能得出更準(zhǔn)確的結(jié)果。
淀粉粒的膨脹能力和膨脹程度在很大程度上決定了淀粉糊的黏度。高膨脹性的淀粉粒占據(jù)較大的體積而擠得緊密，糊化時淀粉顆粒之間互相靠緊，傳遞著較高的內(nèi)部摩擦力，面粉的峰值黏度就較高。而且峰值黏度與面條評分間存在顯著或極顯著正相關(guān)，是度量小麥適用品質(zhì)的重要指標(biāo)。有研究指出強筋、弱筋及糯小麥中兩品種之間的差異主要表現(xiàn)在zui高黏度之后，而中筋小麥中兩品種間的差異主要表現(xiàn)在峰值黏度。
zui低粘度高低主要取決于小麥粉中直鏈淀粉的含量或者直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的比例。而且還有試驗證實破損淀粉含量與zui低粘度成正相關(guān)性，這是由于*更易作用于破損淀粉，破損淀粉含量高的面團(tuán)持水性較低，水的釋放能降低面團(tuán)的稠度，使小麥粉粘度增加。小麥粉粒度越小破損淀粉含量越高。
通過利用圓形驗粉篩對試驗樣品小麥粉粗細(xì)度的測定，進(jìn)行糊化的相關(guān)測定，發(fā)現(xiàn)小麥粉RVA糊化溫度隨著粒度的降低基本上呈降低趨勢，不同系統(tǒng)粉的糊化溫度沒有太大差異。小麥粉隨著粒度的減小，其粘度（zui低、峰值、zui終粘度）總體呈現(xiàn)上升趨勢。小麥粉的RVAzui終粘度也隨著粒度降低逐漸呈現(xiàn)增加趨勢。不同系統(tǒng)小麥粉之間差異較大，可能是由于不同系統(tǒng)粉間的顆粒和品質(zhì)不同，導(dǎo)致小麥粉中淀粉顆粒和水分子吸附結(jié)合作用不同，zui終導(dǎo)致淀粉糊化的均一穩(wěn)定狀態(tài)被改變。
文章摘自：http://www.*7.net/news_info/7312.html
更多資訊：http://www.*7.net/