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乳酸菌的酸度對(duì)乳制品中的口味影響

來(lái)源:廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司   2015年12月10日 17:15  

乳酸飲料可分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。其中,乳酸菌飲料都是牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后制成的,屬于發(fā)酵型乳酸飲料,而除此以外的乳酸飲料則屬于調(diào)配型產(chǎn)品,是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的,不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,產(chǎn)品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。加入牛奶中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì),牛奶會(huì)變成有酸味的酸奶。正常出廠的酸奶,因?yàn)樘砑恿颂腔蛱鹞秳渌崽鸲却钆涞卯?dāng),口感很好。但隨著酸奶放置時(shí)間的延長(zhǎng),乳酸菌會(huì)緩慢生長(zhǎng),酸奶酸度也緩慢增加,但在低溫存儲(chǔ)環(huán)境下,保質(zhì)期內(nèi)的酸奶酸度都是可被人體接受的,其乳酸菌的活性也保持較好。但酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下,乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加,并且超出可接受范圍,這樣的酸奶口感會(huì)很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。

 

檢測(cè)酸奶發(fā)酵前后乳酸菌的酸度變化,以對(duì)酸奶的質(zhì)量進(jìn)行控制。酸奶并非越酸越好 乳酸菌增加致酸度增加不利于人體吸收。

 

產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告里有要求檢測(cè)總酸,標(biāo)準(zhǔn)里是以乳酸計(jì),實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是以檸檬酸計(jì)。PAL-BX/ACID 96酸奶糖酸一體機(jī),PAL-BX/ACID1檸檬糖酸一體機(jī),可以用來(lái)測(cè)量柑橘、橙子、蘋果等水果的糖度和檸檬酸含量,并將其酸度以檸檬酸的多少來(lái)表示。可以測(cè)量酸奶中檸檬酸與乳酸的酸度的比例,可以以檸檬酸的酸度檢驗(yàn),然后轉(zhuǎn)換成乳酸,可應(yīng)用在出廠檢驗(yàn)報(bào)告里的總酸就以轉(zhuǎn)換結(jié)果(乳酸酸度)記錄,無(wú)需經(jīng)驗(yàn)即可實(shí)際操作,盡量減少操作上的繁瑣。

 

 

乳酸菌飲料的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)表

 

 

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