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香蕉成熟果實中的糖和果酸的測定方法

來源:廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司   2016年01月25日 11:29  

果實內(nèi)主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖,這些糖類總稱為可溶性糖,也是果實品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)如維生素、氨基酸、芳香物質(zhì)和色素等合成的基礎(chǔ)原料,果糖相對于葡萄糖對風(fēng)味貢獻(xiàn)zui大,另外,由于糖和酸的種類以及比例的含量變化,使得果實有千差萬別的風(fēng)味。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例,故測定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的濃度(含糖量的多少)。常用儀器是 手持式折光儀,也稱糖鏡、手持式糖度計, 通過測定果蔬可溶性固形物含量(含糖量),可了解果蔬的品質(zhì),大約估計果實的成熟度。  

 

 

成熟果實中以積累蘋果酸和檸檬酸為主,占有機(jī)酸總量的48.11%,和19.41%;其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸,同時還積累奎尼酸、抗壞血酸、乳酸、富馬酸、琥珀酸和沒食子酸等微量有機(jī)酸。品種間成熟果實中主要有機(jī)酸及有機(jī)酸總量大小變化為:粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。

 

      香蕉(Musa spp)是益熱帶作物,是華南四大名果之一,也是一些發(fā)展中國家和地區(qū)重要的糧食作物。皇帝蕉(Musa paradisiaca AA)原產(chǎn)印度尼西亞,印尼稱其為Pisanmas,是*的食用二倍體(AA)蕉,因古時為泰國、越南進(jìn)貢皇帝佳果而又被稱為貢蕉,在緬甸因其甜度高又稱其為甜蕉 [1];巴西蕉(Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil)于1990年前后由外資企業(yè)從巴西引入,目前為我國香蕉主栽品種之一;粉蕉(MusaAAB group Fenjia),廣西和海南又稱蛋蕉或糯米蕉,云南河口稱西貢蕉[2]。隨著國民生活水平的不斷提高而對香蕉果實品質(zhì)也越來越高,尤其是香蕉出口創(chuàng)匯方面對果實品質(zhì)要求更高。香蕉果實品質(zhì)包括外觀和內(nèi)在品質(zhì)兩個方面,外觀品質(zhì)是指果面色澤、果實大小、形狀、果皮厚度、果肉質(zhì)地等;內(nèi)在品質(zhì)主要是糖、酸含量以及糖酸比、香氣、果肉纖維素含量、礦質(zhì)成分、類胡蘿卜素和維生素含量等。3個不同基因型香蕉成熟果實的糖和有機(jī)酸進(jìn)行測定分析比較,為香蕉育種及果實品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。


  實驗儀器與方法
  1.1 實驗儀器
  巴西蕉(Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil)、粉蕉(MusaAAB groupFenjia)和皇帝蕉(Musa paradisiaca AA3個品種果實為測試樣品;農(nóng)業(yè)和水果行業(yè)客戶檢測酸度,zui合適的糖酸比才是評價水果的指標(biāo):酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等測試工具,均為ATAGO(愛拓)公司的PAL-BX/ACID系列糖酸一體機(jī)中的PAL-BX/ACID6香蕉糖酸一體機(jī)
  1.2 實驗方法 
  ATAGO(愛拓)香蕉糖酸一體機(jī),用移液器滴入0.2ml樣品,按下START鍵,Brix測量值將被顯示出來。將純水倒至附屬裝置的基準(zhǔn)線或者用移液器講樣品稀釋50倍至10ml (加水9.8ml),并攪拌均勻。按下START,酸度測量值將在下面被顯示出來。

 

 

品種

C*rs

蔗糖

Sucrose

葡萄糖

Glucose

果糖

Frutose

總糖

∑Sugurs

皇帝蕉Huangdi banana

83.66±0.34Bb

32.72±0.19Aa

23.62±0.22Aa

140.00±1.2a

巴西蕉

Baxi banana

89.12±0.96Aa

26.31±0.24Bb

19.24±0.26Bb

134.67±0.89Bb

粉蕉

Fen banana

64.23±0.26Cc

13.33±0.20Cc

15.95±0.10Cc

93.51±0.58Cc

 

不同基因型香蕉果實中糖組分及含量(mg/gFW

 

      ATAGO(愛拓)香蕉糖酸一體機(jī)PAL-BX/ACID6,測量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比,不同品種的香蕉農(nóng)產(chǎn)品的Brix值會有所不同,香蕉的Brix值大約在14%-20%之間。只有甜味的水果并不好吃,適當(dāng)?shù)乃嵛杜c甜味搭配起來才會產(chǎn)生“美味”。糖酸比指標(biāo)現(xiàn)在被廣泛的應(yīng)用用于水果品種篩選,水果分級,水果成熟度判斷,水果口感評價中。

 

ATAGO(愛拓)中國分公司 市場部

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