食品中脂肪酸分析——各植物油脂肪酸含量組成規(guī)則

     本實(shí)驗(yàn)甲酯化方法采用國(guó)標(biāo)GB/T 17376-2008，甘油酯皂化后，釋出的脂肪酸進(jìn)行酯化，萃取得到脂肪酸甲酯用于儀器分析。

本分析方法應(yīng)用對(duì)象

1）豆油，主要脂肪酸組成是*50%－55%，油酸22%－25%，棕櫚酸10%－12%，亞麻酸7%－9%。*和α－亞麻酸是兩種人體必需的脂肪酸。精煉豆油中*的含量為60－110mg/100g。

2）菜籽油，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大。菜籽油中含有較多可能對(duì)健康不利的芥酸，其主要脂肪酸組成是*10%－20%，油酸10%－35%，棕櫚酸2%－5%，亞麻酸5%－15%，芥酸25%－55%，花生四烯酸7%－14%。

3）花生油，具有*的花生氣味和風(fēng)味，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黃醬，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸組成比較*，含有6%－7%的長(zhǎng)鏈脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化穩(wěn)定性。

4）玉米油，又稱為玉米胚芽油、粟米油，主要脂肪酸組成是*55%－60%，油酸25%－30%，棕櫚酸10%－12%，亞麻酸2%以下。玉米油含*高，其降血清*的效能優(yōu)于其他油脂。又由于玉米油富含*，所以，其氧化穩(wěn)定性也較好。

5）葵花籽油，是為數(shù)不多的高*油脂之一，故有人將它與玉米油列為“健康保健油脂”。其主要脂肪酸組成是*65%－78%，油酸14%－17%，棕櫚酸6%－8%，硬脂酸2%－3%，*的含量為100mg/100g，還含有綠原酸，其氧化穩(wěn)定性好，但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。

6） 橄欖油，是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁，分離掉其中的水分后取得。單不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，必需脂肪酸*與亞麻酸的比例為1：4，正好符合人體對(duì)攝入脂肪的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康尤其是心臟健康有益。世界衛(wèi)生組織調(diào)查表明，以橄欖油為食用油的希臘，心血管系統(tǒng)和癌癥發(fā)病率極低。

7） 茶油，是利用油茶的種子榨制的一種食用油。茶油含有豐富的*、D、K和－胡蘿卜素，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%－97%，比橄欖油的含量還要高，茶油還含有茶多酚和茶皂甙，對(duì)降低*和抗癌有明顯的功效。