烘焙食品中的屬于脆性固體的有很多，如餅干、面包干、干脆面、薯片等，樣品的酥脆性、松脆性、斷裂情況都是其重要的物性特點，此外儲藏期的軟化特性，潛在的預(yù)期的質(zhì)構(gòu)變化更是研究此類樣品的關(guān)鍵。

脆性烘焙固體質(zhì)構(gòu)檢測的意義?在于客觀量化評估烘焙食品的機械質(zhì)地特性，確保產(chǎn)品的一致性和消費者滿意度。通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行檢測，可以科學(xué)地量化食品的硬度、脆性等物理性能，從而優(yōu)化生產(chǎn)工藝和配方。

在烘焙行業(yè)中，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用遵循美國谷物化學(xué)協(xié)會(AACC)的標(biāo)準(zhǔn)AACC 74-09，該標(biāo)準(zhǔn)提供了詳細(xì)的測試方法和操作流程，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。例如，通過質(zhì)構(gòu)儀可以檢測面包的硬度、彈性、粘聚性等指標(biāo)，優(yōu)化面包制作工藝中的攪拌時間、面團(tuán)醒發(fā)時間等參數(shù)，以獲得理想質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品?。

質(zhì)地檢測推薦儀器：

【美國TMS系列進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀】、【盈盛恒泰ENS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀】

實驗方法及探頭推薦：

薯片的脆性檢測

雖然薯片的個體差異較大，需要多次重復(fù)才能獲得良好的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但是該應(yīng)用程序的方法能夠產(chǎn)生一致的、可重復(fù)的結(jié)果。這種一致性是通過將樣本容量增加到一定量，即樣品之間的大小、形狀、淀粉分散、水分散等的變化對產(chǎn)品的整體結(jié)構(gòu)沒有太大的影響。能夠?qū)颖具M(jìn)行整體評估。

該實驗是對薯片做整體多次擠壓，擠壓位移分別為120mm、100mm、80mm和60mm。位移是基于容器底部的距離，即以容器底部為位移零點。每次壓縮后，系統(tǒng)會從壓縮位移中放松或后退10mm。這個測試程序是為了模仿咀嚼的行為而設(shè)計的。每個單獨的峰值代表一個壓縮周期。當(dāng)每個周期都趨向于進(jìn)一步的位移時，每個峰值都比前一個峰值高。從圖中可以看出， 一個壓縮循環(huán)中，我們得到了三個產(chǎn)品之間最清晰的差異。在Compression1時4個樣品的曲線多有重疊，樣品之間的差異體現(xiàn)不明顯，隨著擠壓的進(jìn)行，樣品之間的差異逐漸的體現(xiàn)出來，在Compression4中6個樣品的曲線被清晰的區(qū)分開來。

餅干的硬度檢測

包裝方式則決定了產(chǎn)品的儲藏條件，如新、舊兩種包裝對薄餅干的硬度、酥脆性就有著明顯的影響。

舊包裝的羅馬餅干在硬度（峰值）、最da硬度時的位移（峰值對應(yīng)的位移）均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的羅馬餅干，其中舊包裝的羅馬餅干在位移達(dá)到0.66mm時餅干折斷，而新包裝的羅馬餅干折斷時的位移僅為0.39，結(jié)合硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝可能密封不良使得產(chǎn)品容易受潮導(dǎo)致酥脆性下降、韌性增大。